El mítico cocinero Chicote nos ha enseñado que algunas cocinas de los restaurantes de España merecen algo más que un lavado de cara. Seguramente el aspecto más importante en un establecimiento de hostelería sea la limpieza, y más aún si por allí van a pasar niños. De ahí que haya que tener algunos conceptos muy claros a la hora de trabajar.
- Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar y no tóxicos. Son muchos los niños que tocan el suelo o las paredes, y si están infectadas podemos tener un serio problema.
- Conviene que la ventilación sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovación de aire como los extractores de humos. Los niños, sobre todo los que tienen problemas de respiración, podrían notar en seguida una habitación mal ventilada.
- En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacén hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de moscas, cucarachas o cualquier otros insectos. Tampoco está permitida la entrada y la permanencia de animales domésticos. Si un niño ve un perro o un gato circular por el restaurante, seguro que querrá acariciarlo, y es ahí, donde comenzarán los problemas.
- En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros.
- Los servicios higiénicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilación suficiente. Además, habilitados para que los más pequeños tengan acceso a ellos.
- Es importante prestar una especial atención a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La técnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicación de medios físicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un paño húmedo, y en la desinfección. Los cubiertos y demás utensilios utilizados en las mesas se lavarán con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80ºC. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizará a diario y a fondo.
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